Sixième Escale: ANGELINA Paris

Si, lorsque vous ne mangez pas de chocolat, vous sentez un manque toute la journée, si, pour vous le chocolat vous apporte un réconfort que lui seul sait combler, si, imaginer une cascade de chocolat à la fois onctueuse et envoûtante en vous met l'eau à la bouche, alors pourquoi n'avez vous pas encore mis les pieds chez Angelina?

Ce salon de thé fondé par le confiseur autrichien Antoine Rumpelmayer et décoré par l'architecte Edouard-Jean Niermans, cet endroit est très connu des parisiens mais pas seulement. Sa réputation a franchi les frontières, ce qui rend ce lieu, incontournable pour les touristes.

Face au Jardin des Tuileries, on ne pouvait pas trouver meilleur endroit pour un salon de thé aux airs bourgeois du début 20e mais qui, par la gourmandise qui en émane, donne une atmosphère très cosy. C'est avec plaisir que j'aime venir de temps en temps dans ce gigantesque boudoir pour déguster un chocolat, ou devrais-je dire LE meilleur chocolat chaud de Paris!

La recette restée secrète depuis sa création rendrait fou n'importe quel chocoaddict. C'est la parfaite adéquation entre le caractère puissant  du cacao et la douce volupté d'un flot chocolaté. Et lorsque vous plongez une cuillère dans la crème fouettée, c'est un vrai spectacle dans votre tasse! Le chocolat et la crème exécutent une danse, se tournant autour, mais ne faisant jamais tout à fait corps. La crème adoucit le goût du chocolat, sans l'atténuer pour autant!

Pour accompagner ce chocolat chaud d'une note fruitée, j'ai choisi le macaron à la framboise (la version maxi bien sûr) parfaitement fondant au centre et subtilement croquant aux extrémités. Si vous allez chez Angelina pour la première fois, vous vous devez de choisir le Mont Blanc: un cœur qui mêle crème fouettée et meringue, parsemé de fils de crème de marron, outre le fait que c'est le classique de la maison, c'est un délice! Et pour les fondus de chocolat, le choc africain vous donnera votre dose de chocolat pour l'année. Selon mon expérience vous pouvez en toute confiance voyager à bord du "Paris New-York" ou vous laisser bercer par un parfum d'été avec la tarte pêche/ vanille bourbon.

Certaines personnes peuvent trouver l'endroit un peu guindé, mais cet univers participe à l'ambiance "salon de thé d'autrefois" donc pour ma part, je n'ai pas à redire sur le service et la décoration. Angelina est un endroit que je recommande vivement pour les personnes qui raffolent de l'heure du goûter, à noter que pour les vrais gourmands, il n'y a pas d'heure pour le goûter!

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Angélina

226 rue de Rivoli

75001 Paris

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Marie Plassais

2/ Tendance : La Fève Tonka, ingrédient à la mode qui ne fait pas l'unanimité

Depuis 2011, on assiste à la propagation de la fève de tonka dans les plats des grands chefs français. Cette petite fève noire de 2cm est utilisée pour son parfum qui agrémente les mets d'une touche exotique. Pourtant cette fève est très contestée et même interdite dans la cuisine aux États-Unis et en Belgique.

Un ingrédient à usage multiple

Cette fève originaire du Vénézuela vient d'un arbre nommé le Dipterix Odorata, qui donne naissance à un fruit qu'il faut faire sécher durant un an afin d'en extraire la fève de tonka.

Elle est d'abord utilisée pour aromatiser le tabac à priser, puis en pharmacie pour couvrir le goût de certaines préparations comme celle à base d'huile de foie de morue. Elle fût ensuite utilisée par les parfumeurs qui lui ont trouvé plusieurs mariages olfactifs, elle peut s'associer au gingembre, à la lavande ou encore à la rose. Aujourd'hui grâce à son goût légèrement vanillé, elle est devenu un ingrédient tendance, dont une seule touche suffit pour embaumer les plats d'une note originale, encore trop méconnue du grand public.

La fève tonka trop dangereuse pour les États-Unis et la Belgique

La fève de Tonka est interdite aux États-Unis depuis 1954. Elle contient 10% de coumarine, une substance qui provoque un anticoagulant si elle est consommée en trop grande quantité. C'est pour cette raison que les États-Unis et la Belgique (en 1977) ont décidé d'interdire la consommation de cette fève, pensant qu'elle représente un risque trop important. En effet, elle fait partie des 26 allergènes les plus dangereux selon la Directive Cosmétique Européenne. Si la gastronomie française n'est pas touchée par cette loi , les importateurs de parfums, eux sont inquiets. Depuis juillet 2012, la commission européenne à été saisis pour analyser le taux de coumarine. Le verdict est tombé en février, les parfumeurs ne seront pas obligés de changer les ingrédients de leurs parfums mais la Commission exige que la mention exacte des ingrédients soit désormais inscrite sur les flacons. La fève tonka est autorisée en France, dans la gastronomie, mais elle est toutefois très contrôlée, la directive européenne limite son utilisation à 2mg/ kg de coumarine dans les denrées alimentaires et les boissons.

De la table des chefs à nos cuisines

Si la fève tonka est connue des parfumeurs depuis 1820 grâce à Vogel, elle est, depuis peu, utilisée par les chefs. En infusion ou râpée, elle apporte à la fois la douceur de la vanille et la puissance de l'amande amère. On lui reconnaît l'atout de pouvoir se marier avec le chocolat, sans pour autant prendre le dessus sur le cacao. On la retrouve dans les cuisines des pâtissiers, comme dans celle de Pierre Hermé, qui est l'un des premiers à l'avoir utilisée dans une mousse au chocolat. Aujourd'hui elle continue de faire des émules dans les grands restaurants, par exemple, le Chiquito, un restaurant gastronomique situé à Méry-sur-Oise, qui met à sa carte un Palet feuilleté au Chocolat Biscuit au grué de Cacao et glace à la fève de Tonka. La fève tonka a un parfum qui se marie parfaitement à la texture crémeuse. Le marketing agro-alimentaire tente de faire connaître cet ingrédient, c'est pourquoi elle est passée de la cuisine des grands chefs à nos cuisines. Aujourd'hui tout le monde surfe sur la tendance fève Tonka, même la célèbre marque de surgelés! Bien qu'elle soit considérée comme potentiellement dangereuse, à ce jour, personne n'est décédé après en avoir dégusté, c'est pourquoi, les gourmets n'espèrent pas la voir disparaître des épiceries.

Marie Plassais

Sources:

• L'Expansion de l'Express

• Wikipédia

• http://www.aroma-zone.com/aroma/fiche_absolue_fevetonka.asp

• http://www.albertvieille.com/upload/210313_085731_PEEL_U4aRsjJ4.pdf

Cinquième escale: Conflans, O'bistronome

A O'Bistronome, on est tout de suite plongé dans une ambiance mi branché, mi cosy. Les tableaux aux murs et la décoration moderne témoignent de la volonté d'attirer un public jeune. Et les prix à la carte en sont d'ailleurs le meilleur exemple. En effet, pour la "modique" somme de 29 euros vous pouvez avoir accès à la formule: entrée, plat et dessert. Je commande donc la crème brûlée au foie gras, un cabillaud avec sa purée de carotte et un fondant au chocolat et sa glace à la pistache.

Le service est aux petits soins pour qu'il ne manque rien. La crème brûlée est servie dans une assiette à fond rond ce choix de vaisselle donne une originalité visuelle. Les Saint-jacques sont cuites parfaitement et le mariage avec le crémeux de la crème font fusionner deux saveurs et deux textures particulièrement intéressantes. Toutefois la crème entière (obligatoire pour ce plat) alliée au foie gras fait grimper le taux de matière grasse, un mélange qui peut être écoeurante pour certains palets. Pour ma part j'aime beaucoup goûter à des produits déstructurés et refaçonnés de manière à changer la texture et la présentation.

Le cabillaud arrive, il est parfaitement cuit, encore fondant et assaisonné d'herbes. La purée de carotte et les échalotes légèrement caramélisées sucrent naturellement le plat. La légèreté du plat est appropriée à la formule et permet alors d'assouvir une addiction au chocolat (oui, je suis à peu près que vous vous sentez concerné par ce commentaire). Servit avec une glace à la pistache, il représente tout ce que l'on peut attendre d'un fondant au chocolat, puissant, étourdissant de générosité, ce n'est pas une petite coulée mais bien un flot ininterrompu de chocolat qui se propage dans l'assiette.

Alors si vous avez un budget modéré et que vous voulez manger des plats simples avec des produits de qualité, O'bistronome est une adresse que je vous conseille car le rapport qualité prix est intéressant et les plats sont bien réalisés.

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O'bistronome

171, rue Carnot

Conflans Sainte Honorine

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Quatrième escale: Strasbourg, La Maison Kammerzell

La Maison Kammerzell est un bâtiment classé monument historique. C'est dans ce très beau restaurant datant de 1427 que j'ai dédaigné mon carnet et aiguisé mes papilles. Situé à deux pas de la cathédrale, cet endroit arbore une structure faite de poutres et les murs de la salle de réception décorés par Léo Schnug donnent un cachet unique à la pièce. Il s'en dégage une atmosphère chaleureuse dont les plats à la carte sont en parfaite harmonie avec l'univers rustique du restaurant.

Parmi les nombreux choix qu'offre la carte j'ai donc choisi en entrée un Potage Saint Germain. Oui, je n'ai pas choisi une entrée digne de l'endroit où je me trouve, ce potage de poids cassé devant son nom à la ville de Saint Germain en Laye. Mais c'est une entrée de saison, chaude et réconfortante dont les petits croutons apportent une pointe salé et croustillante.

Pour la suite du repas j'ai choisi d'innover en choisissant un plat anciennement traditionnel. Oui je fais cette antithèse car il n'est pas courant de voir du Civet de Cerf à la carte de restaurant, c'est pourquoi ce fût une première pour moi. Cette viande à la puissance en bouche du gibier comme le sanglier mais avec un parfum plus singulier (inédit pour moi) la sauce au vin rouge permet de ne pas rendre le plat trop sec. Un plat d'hiver parfumé et généreux servit avec des châtaignes, des Spatzels les pâtes de l'Est qui pour moi n'apportent pas une texture agréable en bouche lorsqu'elles sont associées à la viande naturellement filandreuse. Les Spatzels m'évoquent les champignons, le goût en moins. Cependant les airelles apportent une touche champêtre et naturellement sucrée.

Après ceci, comment trouver la force de prendre un dessert pensez vous? La réponse à cette question, LA GOURMANDISE pardi!

Les glaces sont artisanales! Je profite de cette rare opportunité, pour goûter les saveurs: vanilles, marron et chocolat. On reconnait les glaces maison à la sensation légèrement âpre à chaque fin de bouchée et qui donne l'insatiable envie de recommencer.

Pour conclure la Maison Kammerzell est un lieu où il est agréable de prendre son temps pour déguster de bons plats généreux fait maison. Cependant je ne pense pas que le terme de "gastronomique" qui est évoqué sur plusieurs sites convienne pour ce genre de restaurant. Pour ma part, la gastronomie est un mot approprié aux restaurants qui mettent à leur carte des plats traditionnels modernisés, déstructurés et raffinés. A la Maison Kammerzell , vous pourrez en revanche déguster des plats comme une choucroute qui vous restaurera plus qu'il ne vous fera découvrir un nouveau met. On peut y admirer un décor authentique et le service y est sans prétention. Dans une société où le vite prêt mal fait est de mise, cet établissement strasbourgeois entre dans la catégorie des restaurants de valeur sûre où les plats traditionnels sont riches et goûteux. Alors si vous êtes de passage à Strasbourg faites y une escale gustative, pour un menu à moins de 30 euros je vous assure que vous ne le regretterez pas!

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Maison Kammerzell

Place de la Cathédrale

Strasbourg

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Troisième Escale: Toulouse, La Rajasthani

A première vue, ce restaurant indien bien caché dans une petite ruelle de Toulouse, n'a pas l'air des plus reluisant. Il y a quelque chose de récurrent lorsqu'on ne parvient pas à ce décider entre plusieurs restaurants. Il se produit un moment où, bien que l'on scrute l'endroit avec curiosité, on se retrouve tout à coup pris d'assaut par un serveur, assis à une table, carte en main. Et, c'est ainsi que nous nous sommes retrouvés au Rajasthani.

Le menu peu présentable, semble toutefois proposer une gamme de plats indiens très appétissants. Faisant abstraction de la texture poisseuse de la carte, j'observe les lieux un peu plus en profondeur. Le premier détail qui me saute aux yeux est la décoration qui est assez vide par endroit. En effet, cet aspect qui pourrait donner l'impression d'un décor épuré, témoigne plutôt d'un manque d'intérêt décoratif (ce qui est surprenant étant donné que la décoration indienne est souvent très abondante). Notons aussi l'aspect pratique de la nappe, qui offre un deux en un, je m'explique: le côté nappe pour protéger la table et le côté papier qui vous permet d'écrire des petits mots à votre voisin lors de dîners ennuyeux.

A l'arrivée des plats, je découvre à ma surprise une vaisselle qui détonne avec la nappe en papier. De belles petites marmites en cuivre sont déposées à chaque convive.

Ce qui est plaisant dans les restaurants indiens c'est de pouvoir partager avec les autres invités, les plats que vous avez choisis, pour ma part c'est un délicieux poulet Biryani.

Les épices parfaitement dosées, ont le pouvoir de faire embarquer vos papilles vers des saveurs à la fois fortes et douces. Les textures sont multiples et très appréciables, le riz est craquant, les épices sont puissantes mais ne masque pas la sauce. La sauce, quant à elle, garde le poulet (déjà bien cuit) incroyablement tendre. J'aime beaucoup le poulet mais pour les amateurs de viandes au goût plus prononcé je vous conseille plutôt de prendre l'agneau Byriani.

Pour résumer, La Rajasthani est un bon restaurant indien que je conseille aux amateurs de cuisine indienne, de plus le rapport qualité prix y est très intéressant (comptez à peu entre 15 et 20 euros pour un plat). Toutefois il ne faut pas être pointilleux sur l'aspect esthétique du lieu. Dommage, à ce détail prêt (qui a son importance) La Rajasthani pourrait être un véritable concurrent à plusieurs restaurants indiens.

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La Rajasthani

8 rue des gestes

Toulouse

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M.P