2/ Tendance : La Fève Tonka, ingrédient à la mode qui ne fait pas l'unanimité

Depuis 2011, on assiste à la propagation de la fève de tonka dans les plats des grands chefs français. Cette petite fève noire de 2cm est utilisée pour son parfum qui agrémente les mets d'une touche exotique. Pourtant cette fève est très contestée et même interdite dans la cuisine aux États-Unis et en Belgique.

Un ingrédient à usage multiple

Cette fève originaire du Vénézuela vient d'un arbre nommé le Dipterix Odorata, qui donne naissance à un fruit qu'il faut faire sécher durant un an afin d'en extraire la fève de tonka.

Elle est d'abord utilisée pour aromatiser le tabac à priser, puis en pharmacie pour couvrir le goût de certaines préparations comme celle à base d'huile de foie de morue. Elle fût ensuite utilisée par les parfumeurs qui lui ont trouvé plusieurs mariages olfactifs, elle peut s'associer au gingembre, à la lavande ou encore à la rose. Aujourd'hui grâce à son goût légèrement vanillé, elle est devenu un ingrédient tendance, dont une seule touche suffit pour embaumer les plats d'une note originale, encore trop méconnue du grand public.

La fève tonka trop dangereuse pour les États-Unis et la Belgique

La fève de Tonka est interdite aux États-Unis depuis 1954. Elle contient 10% de coumarine, une substance qui provoque un anticoagulant si elle est consommée en trop grande quantité. C'est pour cette raison que les États-Unis et la Belgique (en 1977) ont décidé d'interdire la consommation de cette fève, pensant qu'elle représente un risque trop important. En effet, elle fait partie des 26 allergènes les plus dangereux selon la Directive Cosmétique Européenne. Si la gastronomie française n'est pas touchée par cette loi , les importateurs de parfums, eux sont inquiets. Depuis juillet 2012, la commission européenne à été saisis pour analyser le taux de coumarine. Le verdict est tombé en février, les parfumeurs ne seront pas obligés de changer les ingrédients de leurs parfums mais la Commission exige que la mention exacte des ingrédients soit désormais inscrite sur les flacons. La fève tonka est autorisée en France, dans la gastronomie, mais elle est toutefois très contrôlée, la directive européenne limite son utilisation à 2mg/ kg de coumarine dans les denrées alimentaires et les boissons.

De la table des chefs à nos cuisines

Si la fève tonka est connue des parfumeurs depuis 1820 grâce à Vogel, elle est, depuis peu, utilisée par les chefs. En infusion ou râpée, elle apporte à la fois la douceur de la vanille et la puissance de l'amande amère. On lui reconnaît l'atout de pouvoir se marier avec le chocolat, sans pour autant prendre le dessus sur le cacao. On la retrouve dans les cuisines des pâtissiers, comme dans celle de Pierre Hermé, qui est l'un des premiers à l'avoir utilisée dans une mousse au chocolat. Aujourd'hui elle continue de faire des émules dans les grands restaurants, par exemple, le Chiquito, un restaurant gastronomique situé à Méry-sur-Oise, qui met à sa carte un Palet feuilleté au Chocolat Biscuit au grué de Cacao et glace à la fève de Tonka. La fève tonka a un parfum qui se marie parfaitement à la texture crémeuse. Le marketing agro-alimentaire tente de faire connaître cet ingrédient, c'est pourquoi elle est passée de la cuisine des grands chefs à nos cuisines. Aujourd'hui tout le monde surfe sur la tendance fève Tonka, même la célèbre marque de surgelés! Bien qu'elle soit considérée comme potentiellement dangereuse, à ce jour, personne n'est décédé après en avoir dégusté, c'est pourquoi, les gourmets n'espèrent pas la voir disparaître des épiceries.

Marie Plassais

Sources:

• L'Expansion de l'Express

• Wikipédia

• http://www.aroma-zone.com/aroma/fiche_absolue_fevetonka.asp

• http://www.albertvieille.com/upload/210313_085731_PEEL_U4aRsjJ4.pdf